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Mar 18, 2023

14 mitos sobre churrasco que você pode parar de acreditar, de acordo com a campeã mundial de churrasco Melissa Cookston

O mundo do churrasco está repleto de sabedoria popular e verdades aceitas, e é

O mundo do churrasco está repleto de sabedoria popular e verdades aceitas, e é fácil ter medo de estar fazendo errado. Mas nem todos os repetidos "faça" e "não faça" retêm a água. Na verdade, muitas das verdades aceitas sobre como fazer churrasco estão totalmente erradas.

Felizmente, estamos aqui para ajudar a acabar com esses perniciosos mitos do churrasco e contamos com a ajuda de uma verdadeira especialista: Melissa Cookston, autora de livros de culinária, dona de restaurante e sete vezes campeã mundial do churrasco. Melissa voltou recentemente à TV como uma das juradas do programa "Barbecue Showdown" da Netflix. A segunda temporada estreou em 22 de maio e Cookston diz que a competição está mais quente do que nunca. "Este grupo de competidores é fantástico ... Só de vê-los se desenvolver ao longo dos dias de culinária rigorosa é tão divertido." A nova temporada também apresenta um novo e temível aparelho de cozinha conhecido simplesmente como "The Trench".

Em uma entrevista exclusiva com Tasting Table, Cookston separou o fato de fumar e grelhar da ficção de churrasco. Estes são 14 mitos do churrasco que simplesmente não resistem ao escrutínio.

O objetivo de grelhar a carne é torná-la saborosa, então pode parecer que você deve tentar maximizar esse sabor a todo custo. Não é assim, diz Cookston - quando se trata de fumar, há um perigo real de ter muito de uma coisa boa. "Acho que o equívoco mais comum é que, quando você defuma carne, precisa defumar demais", diz ela.

Não importa o contexto, cozinhar ótimas refeições tem tudo a ver com equilibrar os sabores. Ao cozinhar dentro de casa, você precisa ficar atento ao equilíbrio de temperos, acidez, umami e quaisquer outros componentes do sabor do prato que está preparando. Muito de um sabor deixa tudo fora de sintonia. O mesmo se aplica ao churrasco, com o defumado sendo apenas outro tempero que você pode manipular para criar os melhores resultados. Como diz Cookston, você deve "tratar a fumaça como qualquer outro ingrediente. Você não quer exagerar na comida, então também não fume demais".

Pergunte a quatro entusiastas do churrasco sobre a melhor madeira para defumar carne e provavelmente obterá quatro respostas diferentes. Os estilos regionais de churrasco às vezes podem ser classificados de acordo com as madeiras tradicionalmente usadas, mas os fumantes iniciantes geralmente são aconselhados a começar com uma madeira para tudo. Dependendo da fonte que você consultar, madeiras de carvalho, nogueira ou frutas podem ser recomendadas como soluções para todos os fins para pessoas que estão aprendendo a fazer churrasco.

Cookston discorda dessa abordagem porque vai contra seu preceito de que a fumaça deve ser usada como ingrediente. Certas madeiras exalam mais sabor de fumaça do que outras, e certas carnes têm um sabor melhor com mais fumaça. "Se você tem carnes brancas como frango ou porco, precisa usar madeiras mais claras para defumar", observa Cookston. Nesses casos, ela indica madeiras frutíferas como maçã, cereja ou pêssego. "Se você estiver cozinhando carne vermelha", acrescenta ela, "pode ​​trabalhar com uma madeira um pouco mais dura, como nogueira".

Churrasco pode ser um processo pouco intuitivo, e esse mito é um exemplo. Parece aparente que você pode controlar o nível de sabor de fumaça em sua carne por quanto tempo você escolhe deixá-la no defumador, mas Cookston diz que a carne para de absorver fumaça muito antes de estar totalmente cozida. "Depois que a carne atinge uma temperatura interna de cerca de 100 graus Fahrenheit, não é preciso muito mais fumaça - esses poros se fecham", diz ela. O peito defumado não é feito até atingir cerca de 200 graus, o que significa que grande parte do tempo em que a carne está no fumante, não está ficando mais defumado. É por isso que a escolha da madeira é tão importante - ela terá um efeito maior no sabor do que a duração da fumaça.

Isso significa que, em teoria, você pode começar as carnes em um defumador e, em seguida, transferi-las para um forno baixo depois de absorver todo o sabor de fumaça possível e obter resultados semelhantes aos de defumar o tempo todo. No entanto, este não é o método de escolha de Cookston. "Se estou fumando um porco inteiro, estou colocando lenha nele por 20 horas."